viernes, 18 de marzo de 2011

hoy,tenemos un especial de vinos y pastas...

Para cada receta el vino apropiado

24 Ene, en Bebidas, General, por Escarlata

Sin duda que el éxito de un plato, los elogios que podamos recibir, dependen mucho de la elección del vino que acompaña. Sin llegar a ser enólogos, es bueno saber ciertas cosas, como la temperatura a que debemos servirlos, cómo se clasifican de acuerdo a su aroma, color, edad, graduación alcohólica, y algo indispensable es qué tipo de vino es el mejor para acompañar cada plato, además de manejar un vocabulario que manejen los entendidos en el tema.

Comencemos por clasificarlos:
De acuerdo a su aroma (bouquet)
1-Vino de mesa: corrientes y finos
2-Vinos espumosos: champaña y todos los que pretenden imitarlo.
3-Vino licoroso: moscateles, málagas, malvasías.
4-Vinos generosos: finos, olorosos, manzanillas.
De acuerdo a su contenido de azúcar:
Dulces, semi secos y secos
Por su edad:
Viejos, añejos, jóvenes, rancios
De acuerdo al color:
Blancos, rosados, claretes, tintos.
Ahora, ¡ atención!, algo fundamental, te orientaré en cómo se acoplan los vinos con las respectivas comidas.
Mariscos, caviar, salmón: Vino blanco seco, vino espumoso seco, champaña brut, jerez seco.
Huevos: Vinos secos
Sopas: Vinos blancos secos de alta graduación
Pastas y arroz: Si la salsa con la que se condimenta tiene pescado, vinos blancos secos. Si es a base de carnes, vinos tintos no muy fuertes, si son con animales de caza, vinos secos, generosos.
Pescados: Vinos blancos secos o ligeramente abocados (más suave que el seco sin llegar a ser dulces).
Asado de carne blanca: Vinos tintos generosos.
Asado de carnes rojas: Vinos tintos de mucho cuerpo, de un buen año.
Postres dulces: vinos dulces, champaña dulce.

Algo importante y que siempre tenemos que tener en cuenta es la temperatura. Si está demasiado caliente se altera el sabor, y si está muy frío pierde el aroma. Por ejemplo para un asado lo servimos a temperatura ambiente, si es espumoso entre cinco y ocho grados, para acompañar un postre quince grados. Un detalle importante, abre la botella media hora antes de servirlos, sobre todo si es viejo, ya que el contacto con el aire exalta sus mejores propiedades.

A la Carbonara!! Tres recetas a la Carbonara

Pues durante los próximos días veremos estas tres recetas de la famosa salsa italiana cada una con un toque especial pero todas respetando el espíritu de la carbonara.
Mezclaremos parmesano, panceta, nata, huevo, cebolla, pimienta y perejil para obtener las dos recetas más típicas “a la Carbonara”, una con nata y otra con huevo,Y CONTINUAMOS EN LOS PROXIMOS DIAS.

Carbonara con Nata

Ingredientes para hacer Carbonara con Nata (para 2 personas):

200 gramos de pasta (espaguetis por ejemplo)
150 gramos de panceta o beicon
40 gramos de queso parmesano
150 gramos de cebolla
200 ml de nata líquida para cocinar
25 gramos de mantequilla sin sal
aceite de oliva
sal y pimienta negra

Receta para hacer Carbonara con Nata (para dos personas):

Como lo que tarda más es la cebolla (que la tenemos que dejar bien pochadita) empezaremos pelando la cebolla, picándola y poniéndola al fuego en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva y los 25 gramos de mantequilla. Añade media cucharada pequeña de sal y deja a fuego medio que se vaya pochando poco a poco.
Cuando las cebollas lleven cinco minutos al fuego podemos empezar a calentar el agua para la pasta porque la salsa estará terminada antes de que la pasta termine de hacerse. Así que coge un cacharro grande y pon a calentar en él dos litros de agua.
Coge el beicon o la panceta y córtalas en tiras finas. Ponlas en una sartén pequeña sin grasa (ni aceite ni mantequilla) ya que el beicon soltará su propia grasa. Haz el beicon hasta que esté a tu gusto (más o menos crujiente) y reserva en un plato desechando la grasa que habrá soltado.
Cuando el agua esté hirviendo añade la pasta y dos cucharadas pequeñas de sal. Deja entre 7 y 8 minutos (mira las instrucciones del paquete para saber cuanto tarda en hacerse la pasta) hasta que esté en su punto (al dente).
La cebolla ya debe estar bien pochada así que añade el beicon, la nata líquida y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Mezcla todo bien y deja a fuego bajo esperando a que se termine de cocer la pasta.
Cuando la pasta esté en su punto escúrrela bien.
PASO OPCIONAL PARA LA VERSIÓN CON NATA Y HUEVOS: coge las dos yemas de huevo y bátelas en un bol grande (suficiente para que entre toda la pasta). Después añade la pasta directamente sobre el huevo y mezcla bien. El calor de la pasta cuajará el huevo inmediatamente así que no creas que te vas a comer el huevo crudo
Coge la pasta y mézclala con la salsa (nata, cebolla, beicon,..) y sirve añadiendo en cada plato una buena ración de queso parmesano recién rallado. Fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:
Como habrás visto esta receta tampoco lleva ni ajo ni vino blanco. En la receta de la carbonara al huevo verás que si que uso el vino blanco para reducirlo en las tiras de bacon, pero el ajo no lo suelo usar en ninguna de las tres recetas de carbonara que veremos. Si tu quieres puedes añadírselo picado muy fino con mucho cuidado de que no se te queme, pero a mi me gusta más que el sabor predominante de la carbonara sea el de las cebollas bien hechas y el bacon

Ingredientes para hacer Carbonara con Huevo (para 2 personas):

200 gramos de espaguetis (o la pasta que prefieras)
2 litros de agua
75 gramos de cebolla
75 gramos de bacon (unas seis lonchas)
75 ml de vino blanco
2 yemas de huevo
50 gramos de queso parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada pequeña de perejil fresco picado
pimienta negra molida y sal

Receta para hacer Carbonara con Huevo (para dos personas):

Como la salsa carbonara se prepara en el tiempo que se calienta el agua y se cuece la pasta lo mejor es poner el agua a calentar para cocer los espaguetis.
Mientras el agua hierve pica la cebolla y ponla en una sartén con el aceite.
Corta el bacon en tiras (fíjate en la foto) y añádelo directamente a la cebolla. Deja que se haga la cebolla y el bacon a fuego medio bajo hasta que la cebolla quede blandita y con un ligero color dorado (sin quemarla).
Cuando la cebolla esté en su punto añade el vino blanco y sube el fuego para que se evapore el alcohol. Reduce el vino hasta la mitad y aparta la sartén del fuego.
A estas alturas el agua ya debe de estar hirviendo o casi. Cuando hierva echa una cucharada pequeña con sal y los espaguetis.
Mientas se cuece la pasta (entre 7 y 9 minutos, mira las instrucciones del paquete) mezcla en un bol grande las dos yemas de huevo, el perejil picado, el queso parmesano bien rallado, una pizca de sal y otra de pimienta negra.
Cuando le quede un minuto a la pasta pon a calentar la sartén con el vino, la cebolla y el bacon.
Cuando la pasta esté al dente (o a tu gusto) escúrrela bien (no la aclares bajo el grifo) y échala en el bol con la mezcla de huevo, perejil, etc. Mezcla bien y añade por encima el contenido de la sartén caliente (el vino, la cebolla y el bacon). Mezcla un poco más y a servir. Fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:
Hay que reducir bien el vino o quedará un sabor algo raro y por supuesto os recomiendo usar un vino blanco de calidad pues se nota mucho su sabor en esta receta.
En otras ocasiones os recomiendo que añadáis el queso parmesano en lascas sin rallar demasiado (conserva más el sabor), pero en esta receta es importante que el queso esté bien rallado para que los espaguetis queden bien impregnados con el queso y el resto de la salsa.

Langostinos

Ingredientes para hacer Tallarines con Langostinos (para 2 personas):

300 gramos de langostinos (o gambones o gambas)
200 gramos de tallarines (o fetuccini o similares)
400 ml de agua
75 ml de brandy (Coñac)
1 diente de ajo
1 guindilla pequeña o 1 pimienta de cayena
7 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada y media con sal (usa una cuchara pequeña)

Receta para hacer Tallarines con Langostinos (para dos personas):

Pela los langostinos y echa todas las cáscaras y las cabezas en una cacerola. Reserva los langostinos pelados. Añade dos cucharadas de aceite de oliva a la cacerola donde están las gambas y pon a fuego medio alto. Las cascaras empezarán a cambiar de color (y soltarán un aroma delicioso). Deja que se tuesten un poco pero sin que se quemen. Con un cazo o con el mazo de un mortero estruja las cascaras y las cabezas de los langostinos contra el fondo de la cacerola (así soltarán todo su sabor).
Cuando las cascarás estén bien tostadas añade el brandy y deja al fuego durante 1 minuto para que se evapore el alcohol. Luego añade el agua y la media cucharada pequeña de sal.
Sube el fuego para que el agua empiece a hervir, cuando lo haga reduce la temperatura y deja a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
Cuando hayan pasado los 1o minutos coge un colador y vierte el caldo que hemos hecho con las cáscaras en un cazo limpio. Desecha la cáscaras y pon el cazo al fuego para conservar el caldo caliente.
Ahora coge el diente de ajo y pélalo. Córtalo en rodajas no muy finas y ponlo en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva. Pon a fuego medio para que el ajo vaya dorando poco a poco, añade una guindilla y cuando el ajo tome color coge 5 langostinos de los que tienes reservados, córtalos en varios trozos y añádelos a la sartén.
Saltea durante un par de minutos los trozos de langostinos y luego añade la harina. Remueve durante un minuto para que la harina coja color y se cocine un poco.
A continuación añade el caldo que hemos colado y deja a fuego medio alto para que vaya reduciendo. Pasados cinco minutos quita la guindilla y tirala. Depués echa todo en el vaso de la batidora y tritura bien (que quede bien fino).
Conseguirás una salsa muy ligera que necesitamos espesar. Viértela en la misma sartén en la que la hemos preparado y pon a fuego medio hasta que reduzca a la consistencia de una crema ligera (más o menos espesita, a tu gusto).
Mientras se va reduciendo la salsa pon el agua a hervir. Cuando hierva añade 1 cucharada pequeña de sal y la pasta. En unos 8 minutos los tallarines estarán listos pero eso dependerá de la pasta que utilices así que te toca vigilar hasta que estén en su punto.
Mientras en una sartén pequeña vamos a saltear los langostinos pelados que nos quedan. Si prefieres córtalos a la mitad y ponlos en la sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Saltea durante dos minutos (en cuanto cambien de color están listos) y echa los langostinos en la salsa.
Cuando la pasta esté en su punto (al dente si lo prefieres así) escúrrela bien y mézclala con la salsa. Fuera de la cocina y a comer!!!!

A comer:
Es importante dejar al fuego las cascaras el tiempo suficiente para que generen todo su sabor. Si las deja poco tiempo le faltará algo de chispa a la salsa y si las dejas demasiado quemarás las cáscaras estropeando el sabor. El truco está en dejarlas a fuego medio y notar como cambia el olor. Si hueles a chamuscado es el momento de añadir el brandy

PASTAS,EXTREMAS...

Ingredientes para hacer Carbonara al Curry (para 2 personas):

200 gramos de pasta (espaguetis por ejemplo)
100 gramos de panceta o beicon (bacon)
30 gramos de queso parmesano
150 gramos de cebolla
200 gramos de tomate frito
200 ml de nata líquida para cocinar
50 ml de aceite de oliva (5 cucharadas)
1 cucharada pequeña de curry (en polvo)
2 litros de agua
sal

Receta para hacer Carbonara al Curry (para dos personas):

Como lo que tarda más es la cebolla (que la tenemos que dejar bien pochadita) empezaremos pelando la cebolla, picándola y poniéndola al fuego en una sartén con 5 cucharadas de aceite de oliva. Añade media cucharada pequeña de sal y deja a fuego medio que se vaya pochando poco a poco.
Cuando las cebollas lleven cinco minutos al fuego podemos empezar a calentar el agua para la pasta porque la salsa estará terminada antes de que la pasta termine de hacerse. Así que coge un cacharro grande y pon a calentar en él dos litros de agua.
Cuando hayan pasado otros cinco minutos (diez en total desde que pusiste la cebolla al fuego), corta el baicon (bacon) en tiras y añádeselo a la cebolla. Y deja a fuego medio que el bacon suelte toda su grasa.
Cuando el agua esté hirviendo añade la pasta y dos cucharadas pequeñas de sal. Deja entre 7 y 8 minutos (mira las instrucciones del paquete para saber cuanto tarda en hacerse la pasta) hasta que esté en su punto (al dente).
El bacon y la cebolla deberían estar en su punto un par de minutos antes de que la pasta esté hecha. Será el momento de añadir a la sartén el tomate, la nata y el curry. Remueve bien y deja al fuego para que conserve el calor hasta que la pasta esté lista.
Cuando la pasta esté lista escúrrela bien y mézclala en la sartén con la salsa al curry.
Sirve espolvoreando por encima con el queso parmesano rallado. Fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:
Como esta salsa es bastante contundente yo os aconsejaría unos 75 gramos de pasta por persona en vez de los 100 gramos de la receta. Ahora bien, si eres de buen comer quédate con los 100 gramos de la receta original no vaya a ser que te quedes con hambre

En ocasiones el tomate frito viene demasiado ácido y aunque la nata el curry suelen neutralizar este inconveniente sería recomendable que justo antes de mezclar la pasta con la salsa probaras esta última y si la notas ácida añadas un pizca (muy poca, muy poca) de azúcar.
Para que la receta tenga un sabor excepcional es importante que poches muy bien la cebolla. Al principio quizás pienses que la cebolla se queda seca (le falta aceite) pero al añadir el bacon éste suelta grasa que ayuda a que se poche la verdura. Paciencia y disfrutarás de una receta de carbonara distinta y que seguro que repetirás!!!