TAMAL - ARRIERO (antioqueño)

Ingredientes para 10 tamales

1000 gramos de maíz amarillo trillado
6 litros de agua
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de caldo sustancioso (de hueso de res o huesos de pollo)
500 gramos de carne de centro de pierna de cerdo
500 gramos de tocino carnudo
10 costillas de cerdo
3 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas cortadas
4 ajíes dulces picados
3 ramas de cilantro picadas
1 taza de caldo sustancioso
1 cucharadita de color disuelto en agua
4 papas medianas peladas y cortadas en rodajas
2 zanahorias grandes peladas cocidas y cortadas en rodajas
5 habichuelas cocidas y cortadas
Sal, pimienta y comino al gusto
20 hojas de plátano o bijao
Pita o cordel

Preparación:
Ponemos a remojar el maíz en el agua desde el día anterior. Al día siguiente lo escurrimos y lo cocinamos en agua a fuego medio, para que no quede ni muy duro ni muy blando. Cuando esté cocinado lo escurrimos y dejamos enfriar. Luego lo molemos con la manteca de cerdo y le vamos agregando caldo hasta obtener una masa suave pero consistente.

El día anterior cortamos la carne y el tocino en 10 porciones. En un recipiente grande colocamos la carne con las costillas, las cebollas, los ajíes, los dientes de ajo, el cilantro, el caldo y el color disuelto, y se deje marinar. Al día siguiente añadimos a esta mezcla las papas, las zanahorias, las arvejas, y salpimentamos y agregamos comino al gusto.

Para armar el tamal ponemos las hojas en agua hirviendo para evitar que se partan, luego las cortamos en tiras rectangulares gruesas. Dividimos la masa en 10 porciones. Ponemos dos hojas, una sobre otra, en forma de cruz. Extendemos sobre las hojas una porción de masa en forma de una película delgada. Sobre la masa ponemos una porción de cada carne, verdura y papa. Luego nos ayudamos con las hojas para que la masa cubra el relleno. Cerramos el tamal y lo atamos con la pita. En una olla con agua y sal, cocinamos los tamales cerca de 3 horas a fuego medio.